Gli agoni (alosa fallax lacustris) sono pesci tipici del lago di Como. La loro pesca , che contribuiva ad arricchire in modo significativo il regime alimentare notoriamente povero degli abitanti del Lario, pare fosse regolamentata già nel medioevo.
L’agone si pesca dalla metà di giugno per due-tre settimane ma la pesca è vietatissima a maggio e inizio giugno quando i pesci escono in abbondanza a riva per deporre e fecondare le uova . “Andà a sfross” – andare a pescare di frondo – era comunque pratica comune e vanto per molti laghee’ (i nativi dei paesi lacustri).
Principalmente la pesca dell’agone si esercita dalla riva (da regolamento senza poter bagnare i piedi) con una lunga canna prima del tramonto o con il “quadrato” dopo e fino a notte tarda.
olio su tela 40×50 – 2021
olio su tela 50×35 – 2018
Anche nella mia famiglia la tradizione era rispettata, pescavamo tutti e ancor oggi io e mia figlia, con la supervisione della nonna che non vuol mancare all’evento, dedichiamo dopo la metà di giugno qualche serata alla pesca degli agoni con il quadrato. Peschiamo quanto possiamo mangiare e conservare e ringraziamo ogni anno il lago per questi doni preziosi.
Sono serate magiche che hanno alimentato e alimentano la nostra tavola e ancor più le nostre radici, il nostro paesaggio interiore. Il buio, le luci della punta di Bellagio e della Tramezzina al di là del lago, il silenzio rotto solo dallo sciabordio lieve dell’onda e dal suono del “seguacc” (quando più agoni maschi girano in tondo sopra la femmina che depone le uova per fecondarle), il pesce che guizza lucente come scheggia di luna, l’odore dell’acqua…
Non trasformiamo il pesce fresco in “missultin”. Il procedimento sarebbe lungo e per noi incerto. Ma racconto volentieri il procedimento così come era in passato (ora appositi forni professionali ventilati e controllati trasformano l’agone in missultin velocemente, con meno poesia ma rispettando ogni norma di sicurezza igienica).
Quindi alla moda antica gli agoni venivano puliti (coraa e non tagliati!) e messi sotto sale per quarantotto ore . Venivano poi infilati con spago e appesi all’aperto ad “asciugare” al sole e al vento. Dopo questa fase che poteva durare giorni (e si doveva solo sperare che non arrivasse il brutto tempo) gli agoni venivano messi in contenitori di metallo a ranghi ordinati e serrati con alternate qualche foglia di alloro. Un tappo di legno e un sasso per pressa , riposavano in cantina fino a novembre perdendo a poco a poco l’oli (il grasso). A dicembre i missultin erano pronti per la tavola.
Scottati per “fai rinvegnì” e poi irrorati con un filo d’olio e d’aceto, si mangiavano tiepidi con la polenta e con un po’ di insalata invernale.
olio su tela 50×40 – 2019
olio su tela 40×40 – 2020
pastello 21×29,7 – 2020
